mac khen

Mắc khén – Đặc sản mang trong mình linh hồn Tây Bắc

5/5 - (1 bình chọn)
12 Views

Linh hồn ẩm thực vùng Tây Bắc vô cùng nổi tiếng chính là mắc khén, đặc trưng món ăn nơi đây.

Nó mang hương vị riêng, và kèm theo đó là cách dùng rất đặc biệt mà không phải ai cũng biết.

Giới thiệu chung hạt mắc khén là gì?

Cây mắc khén còn được gọi là má khén, cùng họ cam, thuộc dòng cây thân gỗ.

Người dân tộc gọi với tên riêng là hoàng mộc hôi hay cóc hôi, đặc điểm thân thẳng.

cay mac khen

Lá mắc khén dạng kép lông chim, cuống tròn, đầu nhọn, có gân và gai ở lá và thân.

Hoa rất thơm, mọc từng chùm, mùi thơm xuất phát từ tinh dầu, quả xuất hiện vào tháng 11.

Khi mới nhú quả có màu xanh, ngả dần thành vàng hồng khi chín, hạt chuyển màu đen.

Quả mắc khén tươi khi vừa hái xong chế biến là ngon nhất, khi nó còn màu xanh lá.

Người vùng cao luôn phơi khô trái này trong bếp, cả phần hạt và quả để dùng dần suốt 1 năm.

Gia vị đặc trưng

Loại cây này mọc hoang là chủ yếu, có nhiều ở miền núi như Thái Nguyên, Hòa Bình, Lào Cai.

Có nhiều ở Sơn La, Cao Bằng, khu vực Yên Bái và có cả ở Lạng Sơn, Hà Tĩnh, Điện Biên,….

Bạn cũng có thể mua cây mắc khén giống và tự trồng làm gia vị rất đơn giản, dễ trồng.

gia vi mac khen

Dân tộc Thái khi nấu ăn đều sử dụng loại trái này làm gia vị để tạo nét đặc trưng với mùi thơm nồng nàn.

So với hạt tiêu thì nó thơm hơn nhiều, kèm theo đó là vị hơi tê, cay nhẹ, kết hợp cùng hạt dổi vô cùng tuyệt vời.

Chúng còn được gọi là “linh hồn” ẩm thực Tây Bắc, điểm nhấn khiến ai thưởng thức một lần nhớ mãi.

Mùi hương tựa mùi cam nhưng dễ chịu hơn nhiều, chỉ ở mức thoang thoảng.

Nếu mới ăn sẽ không có mùi vị, nhưng dần dần bắt đầu thấy vị tê và mùi thơm không lẫn đi đâu được.

Công dụng

Loại gia vị này có thể dùng làm thịt khô hay nước chấm đều dậy mùi, hoặc tẩm ướp thịt gà, lợn, cá để nướng.

Bởi trong nó có nhiều tinh dầu cùng dinh dưỡng, mang vị cay nhẹ nên vừa làm gia vị, vừa làm thuốc được.

cong dung cua mac khen

Có thể kể đến thành phần như 4-caren, 4-terpinol cùng với d-terpinen, d-a-phellandren, d-a-dihydrocarveol, alkaloid, b-pinen, còn có dl-carvotanacetone và chất kháng khuẩn.

Món ăn nào có loại hạt này làm gia vị đều có hương vị đặc trưng, hay nói cách khác là nâng tầm ẩm thực.

Nhưng nếu cho nhiều sẽ gây khó ăn hoặc có vị đắng, chỉ cần lượng nhỏ cho vào món ăn là được.

Nếu thấy chưa đủ hay thêm vào nước chấm để món ăn đượm vị và đằm hơn.

Hạt khô đem ngâm rượu, khi bị bầm tím, tụ máu dùng xoa bóp rất hiệu quả, kể cả người bị đau nhức xương khớp.

Đặc tính ấm, cay the nên còn xuất hiện trong các bài thuốc chữa tiêu hóa, khó tiêu hay đầy bụng.

Áp dụng vào món ăn

Người Tây Bắc có nhiều món đặc trưng như pa pỉnh tộp, chẳm chéo hay các món quen thuộc như thịt bò, thịt trâu gác bếp,…

Tất cả chúng đều có thêm gia vị là hạt mắc khén, do đó mang mùi thơm hấp dẫn, cực kỳ được ưa chuộng.

Nếu khách nào đã thưởng thức qua rất dễ bị nghiện và ấn tượng đặc biệt với nó, muốn thử lại lần sau.

Các món nướng có gia vị này sẽ thơm phức, đặc biệt khi có thêm hạt dổi, dùng trong cá suối nướng, gà rừng nướng,…

Các món khô như thịt gác bếp – nổi tiếng vùng trời Tây Bắc luôn có thêm gia vị này.

thit gac bep kem mac khen

Kể cả nước chấm, trộn loại hạt gia vị này cùng muối/ nước mắm là có thể dùng được ngay, rất tuyệt vời.

Công phu hơn là làm thức chấm rau rừng mang tên chẩm chéo, có người đã nói đây là đỉnh cao của ẩm thực Tây Bắc.

Chỉ với muối rang khô, mắc khén kết hợp với ớt khô bỏ hạt nướng thơm, tất cả đem giã ra.

Như vậy là có gia vị chẩm chéo vừa thơm, cay mặn vừa vặn và chua nhẹ, thơm nồng.

Nếu có các món chiên, hãy thử dùng gia vị này tẩm ướp trong 30 phút cùng với mắm, nêm, hành khô, ớt,…

Chắc chắn bạn sẽ bất ngờ vì hương thơm nồng và vị cay the nhè nhẹ hoàn hảo mà món ăn mang lại.

Thu hoạch và bảo quản

thu hoach mac khen

Cách thu hoạch là dùng vợt để hái do đặc điểm cây mắc khén rừng có thân gai góc.

Sau khi thu hoạch cần sơ chế ngay do trái tươi không để được lâu, có thể phơi khô hoặc rang.

Phổ biến nhất là người miền núi đem treo gác bếp cho khô, cách khác là rang nóng khoảng 45 phút rồi nghiền thành bột.

Do có nhiều tinh dầu nên đợi nguội mới đem giã bỏ vào lọ, không cần bảo quản trong tủ lạnh mà chỉ cần để trong tủ bếp.

Nếu như đóng lọ khi vẫn còn nóng dễ làm bột vón cục, nếu muốn dùng quanh năm, dùng được lâu chỉ có cách phơi khô.

Chi tiết cách chế biến mắc khén tươi

Thông thường nếu mua sẵn thì hạt đã được rang và xay sẵn, đóng hộp, dễ sử dụng.

Nhưng nếu có nguyên hạt, dạng khô thì cần tự chế biến theo các bước sau:

Bước 1: Khi mua về hạt, quả lẫn với cành khô, việc đầu tiên nên nhặt bỏ các cành khô.

Bước 2: Đun nóng chảo, khi chảo nóng cho lượng nhỏ vào đảo qua lại liên tục. Bước này cần sự tập trung, cẩn thận, đun lửa liu riu tránh bị cháy và đảo thật đều tay.

che bien mac khen

Bước 3: 2-3 phút sau thấy chảo bốc khói với mùi thơm nhẹ bốc lên, khi đó hạt đã chín. Hãy tắt bếp, đổ ra khay và tiếp tục với lượng còn lại đến khi hết.

Bước 4: Đợi hạt nguội mới bắt tay vào giã/ xay, nếu làm trong khi còn nóng sẽ bị vón cục do tinh dầu tiết ra.

Lưu ý chỉ rang lượng vừa đủ ăn, không rang quá nhiều, để quá lâu không ăn hết sẽ mất mùi đặc trưng của gia vị.

Cũng không cần xay nhỏ, mịn như hạt tiêu, có thể giã dập, khi ăn nhai tan với món ăn rất tuyệt.

Ngoài ra người Thái có cách rang riêng vô cùng độc đáo là nướng cả chùm hạt vào bếp củi.

Hoặc cho hạt mắc khén vào bát con, lấy trong bếp cục than cháy đượm bỏ vào bát.

Tiến hành lắc đều tay, thấy mùi thơm đưa hương gắp bỏ than, thổi tàn than, bụi đi.

Giã mịn bằng chuôi dao là dùng được ngay, cách này dân dã, đúng chất miền núi.

Xem thêm: